红油钵钵鸡的技术
发布：2020年04月21日编号：2678272
一钵好的钵钵鸡，较重要的在于食材的鲜，和底料的香麻欢迎www.bdsh5.com。虽然浸泡的汤是凉的，但那股四川椒油的特殊辣香一点也不输火锅！而且吃起来完全没有火锅那般烫口，反倒是有自己独特的清凉。有了钵钵鸡，夏天再也不用为了解馋而忍受热气啦！钵钵鸡底料核心配方，成都宏蜀渝餐饮培训全部无保留传授！精选农家的原生态菜籽油和辣椒香料，打造较具川味的特色底料！一起一落之间油的香气飘然而至，芝麻醇香浓郁，芬香弥漫，这就是钵钵鸡！
钵钵鸡培训教学课程安排：
1、香料的认识；
2、熬制底料；
3、钵钵鸡的制作；
4、微辣，中辣料汤调制；
5、各类肉串、蔬菜串制作。
钵钵鸡培训
我们一起来看看具体的制作流程：
红油钵钵鸡的制作流程：
1、处理香料
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用本~地~生~活~网。
2、炒制红汤
锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后，放入排草节并改小火熬约15分钟，至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。
3、制作麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
4、浸泡成菜
把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用。
红油钵钵鸡的原料
主料：公鸡500克；
辅料：芝麻20克；
调料：姜50克，大葱100克，料酒10克，胡椒粉3克，盐5克，酱油8克，味精5克，鸡精5克，辣椒油150克，花椒粉10克，香油10克，白砂糖3克来源www.bdsh5.com。
钵钵鸡培训
红油钵钵鸡的制作工艺：
1.土鸡宰杀清洗干净；
2.老姜洗净，用刀拍破；
3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；
4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；
6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
红油钵钵鸡的特点：
色泽红亮，鸡肉细嫩，麻辣化渣，香味醇厚，适宜佐餐下酒。
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